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工商時報【姚舜】

水果入菜不僅可吃出香甜與果酸，更可繽紛菜餚的形色。這個夏天，台北都會餐飲市場除了有全新台菜餐廳專攻水果入饌以廣招徠，西華飯店〈怡園〉中餐廳與馥敦飯店南京館〈日安〉西餐廳主廚，亦各自以水果入菜推出了不同的水果美餚，清爽不膩、消暑開胃。

水果入菜非新鮮事，每年入夏都會有飯店或餐廳以水果入菜為主題，提供食客消暑選擇並藉此搏版面、搶曝光，提高自家飯店或餐廳能見度。

台灣水果種類多，且多數都「世界無敵甜」或「宇宙無敵脆」，理應提供廚師很多創作靈感與素材，做出各式各樣「果餚」以饗食客。不過，理論和實務是兩回事，每年夏天食壇可見的果餚種類都很侷限，且烹調技法大抵不脫「炒」、「焗」，最常見的有〈芒果炒牛柳〉、〈南瓜焗海鮮〉或是〈鳳梨炒飯〉、〈水果沙拉〉，有限菜式與台灣多樣水果實不成正比。

這個夏天，台北觀光飯店仍有業者以水果入菜為題爭取食客上門，其中台北西華飯店〈怡園〉中餐廳主廚高鋼輝，以及馥敦飯店南京館〈日安〉西餐廳主廚陳忠信則有些別於傳統的創意之作，值得嘗鮮消暑。

〈梨影東來〉是西華〈怡園〉夏日水果套餐中值得推介的美餚，主廚高鋼輝以台灣清香汁液飽滿的高山水梨，包裹瑤柱、蟹肉等珍品，加入軟嫩入口即化的冬瓜蓉細火熬煮，用中式手法全新演繹西式冷湯，成菜後的水梨軟嫩清香，味道甜鹹共冶，且形色華麗搶眼。

〈百花荔枝〉也是少見的水果菜，高鋼輝以清透Ｑ彈帶著濃郁果香的玉荷包荔枝，去子挖空後在果肉內鑲填以新鮮蝦子打成的蝦漿，以及鹹鮮的火腿絲提味，再蒸熟呈盤，荔枝甜香、蝦鮮火腿鹹，彼此交織出多層次風味與口感，演繹清新之夏季食尚。

〈鮮果涼麵〉非常耐人尋味，主廚用夏筍、芒果、水梨、小黃瓜、紅蘿蔔、紫洋蔥等蔬果，以刀功切成麵條形狀，再用特調醬汁讓食客拌成涼麵，並搭配酸薑與核桃碎提味增添口感，除食來口感格外清爽，色彩更是繽紛綺麗。

台北馥敦飯店南京館〈日安〉推出的「夏日水果創意饗宴」菜單，主廚陳忠信以當令的鳳梨、葡萄、百香果等數種新鮮水果入菜，做出各種異國創意美餚，在自助餐檯上讓客人自由取食，相當過癮。

例如冷盤類中的〈蟹肉水果沙拉佐藍莓優格〉，每一口都能品嘗蟹肉鮮甜和藍莓優格酸甜。〈奇異果干貝盅〉是以奇異果丁搭配干貝佐日式和風芥菜子醬，口感層次分明，用奇異果自然的甜酸襯干貝，效果讓人驚豔。

熱食區的〈德國豬腳附鳳梨蘋果酸菜〉也頗有創意，主廚用外酥內Ｑ的德國豬腳搭配以鳳梨蘋果汁拌炒的酸菜，化解油膩，口感清爽。〈香橙蛋黃汁烤生蠔〉則是用新鮮橙汁與蛋黃之特調醬汁淋於生蠔上，焗烤後香氣濃郁。在現點現煎的鐵板燒區，〈蘋果丁蒜香綠蠔〉是以切丁蘋果搭配新鮮綠蠔，品嘗清脆鮮甜的滋味。而〈蔥香奇異果花枝片〉則以肉質彈牙豐腴的花枝拌炒奇異果，是酸甜交織的獨特美味。

因為反應熱烈，馥敦飯店南京館決定將「您揪團 我送券」促銷活動延長至本月底止，消費者在這段時間到〈日安〉西餐廳消費，5人（含）以上同行即贈送2張自助餐券；10人同行（含）以上即贈送5張自助餐券哩。